哪些菜需要先开水焯?哪些食材必须得焯水?
1、草酸高的蔬菜
在消化道中,草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙,降低钙吸收;另外,草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量,增加草酸钙结石的生成。
好消息是:蔬菜中的草酸,有一部分易溶于水,而且加热能破坏蔬菜细胞结构,促进草酸溶出。
研究发现,水烧开后倒入竹笋,1分钟后捞出,可溶性草酸的去除率高达60.8%;而水开后菠菜下锅,变色后(约1分钟)捞出,可溶性草酸的去除率也能达到43%。
所以富含草酸的蔬菜,最好先焯水再凉拌、炒、做汤。
富含草酸的蔬菜有哪些呢?
菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。
焯多久呢?
叶菜:建议沸水下锅,焯到变色出锅,大概1分钟,这是因为它们Vc含量较丰富,而长时间加热会破坏Vc,也会增加B族维生素损失。
茭白、竹笋:建议水开下锅焯3分钟再出锅,这是因为加热时间越长,可溶性草酸去除的越多,它们Vc和B族维生素含量并不丰富,所以也不怕多煮一会儿。
2、富含硝酸盐的蔬菜
常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高,不过储存过程中,蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。
而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用,形成致癌物亚硝胺。
好在跟草酸一样,硝酸盐和亚硝酸盐也都溶于水,加热也能促进它们的溶出。
某研究[选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜四种蔬菜,分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹调方式处理,结果显示沸水焯菜硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。
所以对于富含硝酸盐的蔬菜,也建议沸水焯后再烹调,总体来说叶菜类比如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿,最易积累硝酸盐,建议先焯水再烹调。
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